ヒューストンのピットマスターはバーベキューの成功の方程式をどのように変えているのか

Jun 21, 2023

今日はテキサスバーベキューが提供されました中央テキサスのチェコ人やドイツ人移民が提供する燻製肉と、東テキサスで奴隷にされたアフリカ人や先住民族が磨いた習慣にルーツがあるが、過去100年以上にわたり、レシピは適応され、完全にローン独自のものへと洗練されてきた。スター州。

全国規模の旅行番組に登場し、何時間もの行列ができるようなセントラル テキサスのバーベキューの核心は、一見シンプルです。 テキサス トリニティ (柔らかいリブ、ジューシーなソーセージ、スモーキーなブリスケット) はすべてピーカン、メスキート、またはポストオーク材で燻製され、肉屋の紙で覆われたトレイに盛り付けられます (デザートにバナナ プディングを 1 カップお召し上がりください)派手な感じ）。 他のテキサスの都市と同様に、ヒューストンの食のシーンではバーベキューが大きな影響力を持っています。 しかし、ここでユニークなのは、米国で 4 番目に大きい都市であるヒューストンが、170 万人の移民が住む最も多様な都市の 1 つでもあり、同様にユニークなレストランが数多くあることです。 ここでは、食べ物は毎日変化しており、この地を故郷と呼ぶ幅広い人々の新しい味、技術、料理が急速に紹介されています。 その変化は今、頑固な昔ながらのバーベキューシーンにもたらされています。

2010年にバーベキュー店「ガトリンズ・バーベキュー」をオープンしたピットマスターのグレッグ・ガトリンさんは、かつてヒューストンで育ったバーベキューは持続可能で安価で、集まりのお祝いの食事として見られていたと語る。 「バーベキューはとても伝統的で昔ながらのものでした。 肉を燻製器に置き、味付けして肉を取り出し、バーベキューソースをかけて街へ出かけました。 それはバーベキューがどこから始まったのかという純粋な感覚を与えてくれました」とガトリンは言います。 現在、ヒューストンのバーベキューはより複雑で範囲が広いと彼は言います。

ノース・ヒューストンのピンカートンズ・バーベキューやガレリア近くのローゲルズ・バーベキューのような老舗は、同じように愛される伝統的な燻製肉を作っていますが、ヒューストンの新しいバーベキュー店は、他のどこにもない味を提供しています。 Blood Bros. BBQ、Pit Room、Khói Barbecue などの店は、サイドやデザートで遊んだり、サービスを強化したり、戦略を完全に放棄したりしています。刻んだ燻製肉を使ってエレガントなメインディッシュを作ったり、伝統的なプロテイン スタイルを再発明したりしています。新しいソースと調味料。 簡単に言うと、ヒューストンのバーベキューは始まった頃とまったく変わっていません。多くのピットマスターは、それが本来あるべき姿だと言います。

Blood Bros. BBQ の経営者、オーナーのロビン ウォン、テリー ウォン、クイ ホアン、そして料理ディレクターのアラシュ キャラットは、ヒューストン南西部のアリーフで育ちました。 中国人、ベトナム人、ナイジェリア人、メキ​​シコ人移民に囲まれたこの地域では、10代の若者たちがアメリカのファストフードではなく、チャイナタウンの山盛りの食べ物にお金を使うのが一般的で、むしろそれが望ましいとさえ彼らは言う。

「高校生の頃はマクドナルドには行かなかった。 私たちはチャイナタウンに行って、5ドルで王様のように食べても、週末には楽しむためのお金がまだあります」とカラートは言います。 「（学校では）チーズバーガーなどは食べませんでした。 若い頃はバインミーのお店に行ってフォーを食べていました。」

その典型的なヒューストンの料理体験は、ブラッド ブラザーズの軌道を定めるのに役立ちました。ピットマスターのホアンは、叔父のために水族館を作るのが本業でありながら、裏庭のグリルで実験を始めました。 元々は、塩、コショウ、ニンニクで味付けした鶏肉やその他のシンプルな料理をグリルに置くことが多かったです。 しかしすぐに、彼は日曜日のスーパーボウルなどのイベントの際に人々に食事を提供したり、幼なじみのウォン兄弟とステーキナイトを主催したりするようになった。ウォン兄弟はバー「グリッター」* を経営していたが、その後この兄弟は売却した。 規模の拡大の可能性を見て、ウォン夫妻はホアンさんに協力して喫煙者を購入させた。ホアンさんはバーベキューのフォーラムでアドバイスを求めてケータリングやポップアップの運営を始めた。

「これは多くのことを独学で学ぶことですが、幸運なことに、すでにこの業界にいる多くの人々を知っていました。 私は彼らに質問しただけです。 バーベキュー コミュニティの素晴らしいところは、誰もが情報を共有できることです」とホアン氏は言いました。 「私たちはお互いのレシピを尋ねているわけではありません。 ところどころにちょっとだけあるよ。」